HOTR0061 Elaboración de helados y sorbetes en restauración

1. ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES

• Introducción a los tipos y familias de helados.
  • Definición de helado.
  • Identificación del origen y evolución.
  • Enumeración de los ingredientes básicos.
  • Explicación de los elementos necesarios: el aire y su importancia en la mezcla, la materia grasa y el agua.
  • Distinción de los azúcares: tipos y función.
  • Identificación de los estabilizantes para helado.
  • Explicación del equilibrio en la mezcla.
  • Detección de los defectos del helado.
  • Formulación básica de helados clásicos.
  • Explicación de los procesos de: pasteurización, homogeneización y maduración.
  • Elaboración de mantecado.
  • Conservación.
  • Formulación de helados innovadores.
• Elaboración de sorbetes.
  • Definición de conceptos Básicos.
  • Distinción entre sorbetes clásicos e innovadores.
  • Definición de sorbete.
  • Relación de ingredientes básicos: el aire, el agua
  • Explicación de los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete.
  • Enumeración de los estabilizantes para sorbete.
  • Relación de las frutas: tipos y características.
  • Realización del equilibrio de la mezcla.
  • Formulación básica.
  • Elaboración de sorbetes tradicionales.
  • Elaboración de sorbetes innovadores.
  • Descripción de sorbetes dietéticos.
  • Descripción de sorbetes salados.
  • Explicación de los granizados.
• Reconocimiento de la maquinaria para la elaboración de Helados.
  • Explicación de la importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración helados y sorbetes.
  • Distinción de características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos.

2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
  • Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  • Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
  • Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  • Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
  • Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
  • Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
  • Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
  • Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  • Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
  • Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
  • Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
  • Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
  • Explicación de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
  • Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
  • Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
  • Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
  • Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
  • Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
  • Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  • Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
  • Aplicación de medidas de protección ambiental
  • Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
  • Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
  • Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
  • Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
  • Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
  • Interpretación de las especificaciones
  • Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
  • Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Icendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
  • Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios