Especialización en enología y maridaje

MÓDULO 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

• Introducción
• Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
• La gastronomía española
• Platos significativos de la gastronomía nacional
• Gastronomía internacional
• Platos significativos de la gastronomía internacional

2. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR

• Conceptos relacionados con la alimentación
• Dieta equilibrada
• Cocina creativa
• Cocina de autor

MÓDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

3. VITICULTURA

• Historia del vino
• Historia de la viticultura
• Botánica de la vid
• Geografía vitícola y sistemas vitícolas
• Material vegetal
• Anatomía y morfología de la vid
• Ecología vitícola: clima y suelo
• Técnicas de cultivo
• Entomología de la vid
• Enfermedades de la vid
• Viticultura en regiones secas mediterráneas
• Control de calidad en viticultura
• Riesgos laborales en viticultura

4. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

• Físico-química de mostos y vinos. Composición
• Microbiología Enológica
• Control de calidad de mostos y vinos
• Enotecnia
• Elaboración y crianza del vino
• Ingeniería Enológica
• Control del proceso de elaboración de vinos y mostos
• Análisis sensorial y cata
• Técnicas de bodega
• Riesgos laborales en vinicultura

5. ENÓLOGO, TÉCNICO ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS

• Introducción
• Regulación de las profesiones
• Procedimiento para la habilitación
• Prácticas enológicas

6. ECONOMÍA, LEGISLACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

• Economía y Política del vino
• Gestión económica y administrativa de empresas vitivinícolas
• Entidades asociativas
• Registros que deben llevarse en el sector vitivinícola
• Seguros vitivinícolas
• Legislación
• Comercialización y marketing del vino
• Mercados y estrategias empresariales
• Habilidades sociales relacionadas con la comercialización en vitivinicultura

7. TIPOLOGÍA DE VINOS

• Introducción
• Tipos de vino y características principales
• Las Denominaciones de Origen. El INDO
• Vinos de mesa y vinos especiales
• Características de los vinos tranquilos
• Vinos de crianza
• Cava y Champagne

MÓDULO 3. CATA DE VINOS

8. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS

• Introducción
• ¿Por qué conocer de vinos?
• Definición y metodología de la cata de vinos
• Equipamientos y útiles de la cata
• ¿Cómo organizar una cata de vinos?
• Iniciación a la cata de vinos

9. FASES DE LA CATA DE VINOS

• Introducción
• Visual
• Olfativa
• El gusto y los sabores elementales
• Equilibrio entre aromas y sabores
• La vía retronasal
• Características sensoriales de los vinos

10. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA

• Alteraciones y defectos del vino
• Temperatura del vino par ala cata
• Orden de la presentación
• Fichas de cata: estructura y contenido
• Puntuación de las fichas de cata
• Técnicas y elementos importantes de la cata

11. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

• Introducción
• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
• Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
• La recepción de los vinos
• Sistema de almacenamiento de vinos
• La bodega
• La bodeguilla o cava del día
• La conservación del vino
• Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino
• Métodos de rotación de vinos
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks

MÓDULO 4. SERVICIO DE VINOS

12. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS

• Introducción
• Tipos de servicio
• Normas generales de servicio
• Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino.
• Abertura de botellas de vino
• La decantación: objetivo y técnica
• Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas

13. CARTAS DE VINOS

• Introducción
• La confección de una carta de vinos
• Normas básicas para la confección de una carta de vinos
• Composición, características y categorías de cartas de vinos
• Ejemplificación de los criterios a seguir en la elaboración de la carta de vinos
• Diseño gráfico de cartas de vinos
• Política de precios
• La rotación de vinos en la carta
• Las sugerencias de vinos

MÓDULO 5. MARIDAJE

14. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE

• Vino y gastronomía
• Introducción al maridaje
• Definición de maridaje y su importancia
• Reglas básicas del maridaje
• Armonización de los vinos
• Maridaje de vinos y aperitivos
• Maridaje de entradas y vinos
• Maridaje de vinos y ensaladas
• Maridaje de vinos y pescados
• Maridaje de vinos y pescados
• Maridaje de vinos y carnes
• Maridaje de vinos y pastas
• Maridaje de vinos y quesos
• Maridaje de vinos y foie gras
• Maridaje de vinos y setas
• Maridaje de vinos y postres

15. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS

• Introducción
• Alianzas clásicas de vinos
• Los sentidos y el maridaje
• La cocina y el vino
• Enemigos del maridaje.