Curso técnico de cocina mediterránea profesional

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Orígenes de la cocina mediterránea
• Clases de productos utilizados dentro de este tipo de cocina

2. TÉCNICAS DE COCINADO

• Hervir y cocer al vapor
• Freír en aceite
• Saltear
• Asar al horno
• Plancha y parrilla

3. HORTALIZAS, LEGUMBRES Y SETAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Principales materias primas vegetales
• Las hortalizas
  • Definición
  • Distintas formas de clasificación
  • Especies más utilizadas
  • Estacionalidad
  • Categorías comerciales y calidad
  • Factores que influyen en su calidad
• Hortalizas de invernadero y babys
• Brotes y germinados
• La “cuarta gama”
• Las legumbres
  • Definición
  • Clasificación
  • Categorías comerciales
• Las setas
  • Definición
  • Especies cultivadas
  • Especies más apreciadas gastronómicamente
  • Principales especies venenosas
  • Estacionalidad y presentación comercial

4. PASTAS Y ARROCES QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

5. LOS HUEVOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
• Huevos de otras aves utilizados en alimentación

6. PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UTILIZADOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
• Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
  • Salazones
  • Enlatados
  • Ahumados
  • Al vacío
  • Platos cocinados
  • Otras
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

7. CARNES, AVES Y CAZA UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

• La carne
  • Propiedades nutritivas
  • Factores que influyen en la calidad del animal
  • Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
  • Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
• Carne de vacuno
• Carnes de ovino y caprino
  • Clasificación
• Carne de porcino
  • Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico
  • El cochinillo
  • El jamón y otros productos derivados del cerdo
• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
  • Denominación Específica, Indicación geográfica u otra denominación
  • Denominación de origen en carnes
• Clasificación comercial
  • Principales cortes comerciales en las diferentes especies
• Las aves de corral
  • Presentación comercial
  • Características principales
  • Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza
  • El pato
  • El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
• La caza
  • Características de la carne de caza
  • Principales especies y características
• Despojo
  • Clasificación
  • Utilización en la alimentación

8. LOS POSTRES Y LAS BEBIDAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Principales postres a base de frutas
  • Macedonias o ensaladas de frutas
  • Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
  • Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
• Principales postres a base de lácteos
  • Arroz con leche y arroz emperatriz
  • Flanes y pudding
  • Natillas
  • Crema catalana
  • Soufflé de crema
• Principales postres fritos o de sartén
  • Torrijas
  • Leche frita
  • Crépes
• Principales tipos de semifríos
  • Bavarois: de crema, frutas o licores
  • Carlotas
  • Espumas o mousses
  • Tartas con base de Mousse
• Principales Tartas
  • Tartas con crema de mantequilla
  • Tartas de Yema
  • Tartas con base de nata
  • Tarta de Queso
  • Brazos de gitano
  • Tartas con nombre propio
• Bebidas de la cocina mediterránea

9. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Los pescados y sus correspondencias
• Las verduras y sus correspondencias
• Las carnes y sus correspondencias

10. OTRAS PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

• Entrantes
• Sopas, potajes, cremas, huevos, arroces y pastas
• Pescados y mariscos
• Carnes y aves