Curso de servicio de pescadería en supermercados y tiendas de alimentación

1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
• Transporte externo. Seguridad en su utilización.
• Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
• Identificar especies de moluscos y crustáceos.
• Identificación de los grado de frescura de la pesca.
• Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
• Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
• Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
• Controles sanitarios de pescado y mariscos.

2. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
• Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
• Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
• Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
• Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación.
• Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
• Condiciones generales de conservación
• Legislación y normativa de almacenamiento.
• Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
• Distribución de productos.

3. CONTROL DE ALMACÉN DE PESCADOS Y MARISCOS.

• Documentación interna.
• Registros de entradas y salidas.
• Control de existencias.
• Inventarios.
• Trazabilidad
• Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP

4. EXPEDICIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO.

• Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
• Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
• Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
• Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
• Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
• Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.

5. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL

• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado
• Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores
• Mantenimiento de primer nivel

6. OPERACIONES BÁSICAS DE PREPARACIÓN DE PESCADOS

• Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
• Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia
• Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos
• Depuración de moluscos
• Preselección, grado de frescura, tamaño especies
• Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido

7. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS FRESCOS

• Técnicas de elaboración de: salsas
• Masas y pastas finas, patés
• Formulación y preparación y función de ingredientes
• Adición, mezclado, amasado, emulsionado
• Desaireación, concentración
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• Balanzas, dosificadores
• Mezcladoras, amasadoras
• Molinos coloidales
• Concentradores, desaireadores, campanas de vacío

8. EQUIPOS DE PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN, SU PUESTA A PUNTO, MANEJO Y mantenimiento de primer nivel

• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado
• Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores
• Mantenimiento de primer nivel

9. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE PESCADOS Y MARISCOS

• Factores y situaciones de riesgo y normativa
• Situaciones de emergencia
• Normativa aplicable al sector
• Evaluación de riesgos profesionales
• Medidas de prevención y protección
• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
• Plan de prevención
• Plan de emergencia y evacuación

10. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.

• El pescado y productos derivados.
• Clasificación básica de los productos de la pesca.
• Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
• Sistemas de conservación del pescado.

Partes comerciales de los productos de la pesca.

11. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.

• Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
• Baños y tinas de lavado y salado.
• Calderines y estufas de secado-ahumado.
• Cámaras y armarios de frío.
• Arcones congeladores.
• Equipos de preparación de cocinados.
• Envasadoras, selladoras y retráctiles.
• Equipos auxiliares.

12. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.

• Función y efecto de los distintos productos
• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
• Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
• Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
• Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

13. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS

• Selección de materias primas y auxiliares
• Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
• Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
• Descongelación, método y efectos.
• Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
• Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
• Obtención de salpicones.
• Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
• Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
• Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

14. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.

• Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
• Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
• Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
• Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
• Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
• Recogida y eliminación de residuos.

15. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.

• Concepto y utilidad del escandallo.
• Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
• Cálculo de precios de unidades enteras.
• Cálculo de precios de preparados y elaborados.
• Márgenes comerciales y decisiones de compras.
• Rendimientos estándares.
• Estudio básico de mercados