UF1355 Supervisión de las operaciones preliminares o técnicas de manipulación

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

• Estocaje.
• Recepción de mercancías y control de calidad:
  • Albaranes y pedidos.
  • Identificación de las materias primas.
• Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  • Camaras frigorificas de verduras.
  • Camara y timbres de pescados.
  • Camaras y timbres de productos carnicos.
  • Camara de productos lacteos.
  • Congeladores.
  • Almacenes de productos no perecederos o economato.

2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

• Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  • Verduras:
• . Cincelar.
• . Brunoise.
• . Juliana.
• . Mirepoix.
• . Paisana.
• . Cuartier.
• . Mencey.
• . Mondar.
• . Pelar.
• . Vivo.
• . Tornear.
  • Pescados:
• . Filetear.
• . Desbarbar.
• . Despellejar.
• . Desescamar.
• . Vaciar.
• . Supremas.
• . Rodajas.
• . Medallones.
  • Mariscos:
• . Pelar.
• . Capar.
• . Abrir.
• . Cortar.
  • Carnes:
• . Deshuesado.
• . Limpieza.
• . Bridado.
• . Troceado.
• . Trinchado.
• . Mechado.
• . Racionamiento.
• Riesgos en la ejecución.
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

• Gran maquinaria.
• Pequeña maquinaria.
• Utiles asociados:
• -Menaje:
• . Tablas de corte.
• . Ollas.
• . Recipientes gastronorm.
• . Chinos y escurridores.
• . Cazos, aranas y espumaderas.
  • Herramientas de corte:
• . Peladores.
• . Mandolinas.
• . Cuchillos.

4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

• Formas de aprovechamiento:
  • Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
• . Espinas para fumet o caldos.
• . Huesos para jugos o fondos.
• . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
• Presentaciones de alimentos aprovechados:
  • Complemento o guarnición de un plato.
  • Tapas.
  • Aperitivos.
  • Buffet.
  • Base de otras preparaciones complejas.

5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

• Equipos:
  • Hornos.
  • Salamandras.
  • Cocinas.
  • Batidores.
  • Otros.
• Instalaciones:
  • Local.
  • Cámaras.
  • Almacenes.
• Herramientas:
  • Cuchillos.
  • Petit menage.
• Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
• Medidas de seguridad en la limpieza.
• Sistemas de limpieza para cada máquina.