UF1084 Obtención de aceites de oliva vírgenes

1. RECEPCIÓN DE ACEITUNA.

• Identificación de las variedades de aceitunas.
• Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara.
• Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas.
• Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara.
• Recepción y selección de la aceituna.
• Limpieza del fruto.
• Lavado del fruto.
• Despalillado
• Pesado y toma de muestras.
• Almacenamiento y regulación de la aceituna.
• Detección de riesgos químicos.

2. PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA.

• Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas, descripción y características.
• Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara.
• Almazaras características y situación de equipos.
• Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: Concepto, tipos y características.
• Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos. Características
• Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos de batidoras.
• Preparación de la pasta. Características de la pasta. Pastas difíciles.
• Extracción parcial.
• Extracción por presión mediante sistema de prensas.
• Centrifugación horizontal en dos fases.
• Centrifugación horizontal en tres fases.
• Centrifugación vertical.
• Decantación.
• Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación.

3. INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

• Clasificación de los aceites de oliva.
• Normativa específica relacionada con el uso de aditivos coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
• Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo.
• Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares.
• Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
• Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes.
• Acondicionamiento final del aceite.
• Subproductos del procesado de la aceituna.
• Control de Calidad del aceite de oliva virgen.
• Desviaciones. Medidas correctivas.
• Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración.

4. DESARROLLO DE LOS MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LOS CONTROLES BÁSICOS EN LA ALMAZARA.

• Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
• Criterios de calidad.
• Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras.
• Métodos y procedimientos de muestreo.
• Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
• Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial).
• Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).
• Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total).
• Fundamentos y metodología de los controles básicos.(Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas)
• Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.
• Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.

5. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL EN LA ALMAZARA.

• Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara.
• Factores de riesgo en la almazara: Medidas de protección y prevención.
• Primeros auxilios en almazaras.
• Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras.
• Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras.

6. PROCESOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS EN LA ALMAZARA.

• Depuración aerobia/anaerobia.
• Requisitos reglamentarios
• Indicadores ambientales.
• Evaporación natural forzada.
• Clasificación de los principales productos finales.
• Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.
• Subproductos de la almazara.
• Tratamiento de los subproductos de almazara: El orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones.
• Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo.
• El alpechín.