MF0295_2 Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos
CÓDIGO · MF0295_2
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Descripción
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para ejecutar operaciones relacionadas con la recepción de las mercancías cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos.
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Programa detallado
MÓDULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
- Tipos y condiciones de contrato:
- Protección de las mercancías cárnicas
- Transporte externo
- Condiciones y medios de transporte
- Graneles y envasados
- Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.
- Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
- Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
- Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
- Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
- Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
- Control instrumental de túneles y cámaras
- Anomalías y defectos que puedan detectarse.
- Registros y anotaciones. Partes de incidencia
3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
- Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
- Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
- Ubicación de mercancías:
- Condiciones generales de conservación de los productos:
- Documentación interna
- Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
- Documentación de reclamación y devolución
- Órdenes de salida y expedición. Albaranes
- Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
- Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
- Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
- Alteraciones de los alimentos
- Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
- Normativa:
- Medidas de higiene personal:
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
- Niveles de limpieza:
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
- Sistemas y equipos de limpieza:
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN
- Manejo de base de datos
- Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
- Manejo de hoja de cálculo
- Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
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