Objetivos

Programa detallado

1. 1. Preparación de la carne para su uso industrial
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Tipos de músculos presentes en el animal
   3. 1.3 Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
   4. 1.4 Despiece de animales mayores
   5. 1.5 Despiece de animales menores
   6. 1.6 Deshuesado y despiece de aves
   7. 1.7 Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
   8. 1.8 Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración
   9. 1.9 Control del proceso
   10. 1.10 Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne
   11. 1.11 Valoración de la carne
   12. 1.12 Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
   13. 1.13 Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria
   14. 1.14 Coordinación y tiempos
   15. 1.15 Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
   16. 1.16 Resumen
2. 2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
   3. 2.3 Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación
   4. 2.4 Cámaras de frío. Control y mantenimiento
   5. 2.5 Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
   6. 2.6 Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras
   7. 2.7 Carga y cerrado
   8. 2.8 Refrigerados y congelados cárnicos
   9. 2.9 Tipos y niveles de tratamiento
   10. 2.10 Anomalías y medidas correctoras
   11. 2.11 Temperatura, humedad, equilibrio de gases
   12. 2.12 Higiene y seguridad en cámaras y túneles
   13. 2.13 Mantenimiento de equipos e instrumental
   14. 2.14 Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
   15. 2.15 Resumen
3. 3. Toma de muestras en la industria cárnica
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Técnicas de muestreo. Protocolo y control
   3. 3.3 Instrumental de toma de muestras
   4. 3.4 Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
   5. 3.5 Marcaje y conservación de muestras
   6. 3.6 Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
   7. 3.7 Resumen