UF1096 Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS

1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Eliminación de residuos.

2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
• Preparación de latas y moldes.
• Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

3. MASAS HOJALDRADAS.

• Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
• Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
• Tipos de hojaldre:
• * Hojaldre común.
• * Hojaldre invertido.
• * Hojaldre rápido.
• * Hojaldre mitad/mitad.
• Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.

• Procesos de elaboración.
• Principales elaboraciones con masas batidas:
• Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
• Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
• Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
• Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
• La pasta choux.
• Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
• Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
• Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
• Principales elaboraciones con masas azucaradas:
• Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
• Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
• Pastas de bavas y savarines.

5. MASAS FRITAS.

• Ingredientes y técnicas.
• Procesos de elaboración.
• Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.