MF1778_3 Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

1. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación:
  • Vale de pedidos
  • Parte de consumos diarios
  • Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

2. SUPERVISIÓN DE ELABORACIONES ESPECÍFICAS PARA EL ACABADO Y PRESENTACIÓN DE POSTRES

• Fuentes de información y bibliografía.
• Clasificación, descripción y aplicaciones:
  • Glaseados.
  • Merengues.
  • Pinturas de cobertura.
  • Gelatinas.
  • Almíbares y baños.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
• Justificación y realización de posibles variaciones.

3. SUPERVISIÓN DE LA DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA

• Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos:
  • Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
  • Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
  • Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
  • Decoraciones con frutas: talla de frutas.
• Teoría y valoración del color en pastelería.
• Contraste y armonía.
• Sabor, color y sensaciones.
• El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Experimentación y evaluación de resultados.

4. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE DECORACIONES DE PASTELERÍA.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
  • Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  • Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.