MF1106_3 Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos

MÓDULO 1. CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.

• Estructura vitivinícola.
  • Mundial.
  • Española.
• Normativa.
  • Europea.
  • Española.
• Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
  • Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
  • Vinos españoles de zonas cálidas.

2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.

• Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
  • Vinos de Francia:
• * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
  • Vinos de Italia:
• * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• * Vinos de la Italia Meridional e insular.
• * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

• Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
  • Vinos de Portugal.
  • Vinos de Alemania.
  • Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
  • Los vinos de la República Sudafricana.
  • Los vinos de EE. UU. de América.
  • Los vinos de Sudamérica.
  • Los vinos de Australia.
  • Los vinos de Nueva Zelanda.

4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.

• Breve reseña histórica de la cerveza.
• Estructura del sector cervecero.
• Las familias de cervezas.
• Breve reseña histórica de la sidra.
• Principales zonas productoras españolas.
• Otras sidras extranjeras.
  • Normandía, Bretaña y otras.
• Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
• Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
• Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
• Bebidas procedentes de diversas materias primas.
  • Vino y subproductos y otras frutas.
  • Cereales.
  • Otras materias primas de origen agrícola.
  • Bebidas anisadas y pacharanes.
  • Licores y cremas.
• Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.

• Breve reseña histórica.
• Estructura sectorial del café.
  • Mundial.
  • Española.
• Clasificación internacional del café.
• Principales países productores.
• Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Las aguas envasadas.
  • Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
  • Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
• El té.
  • Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
  • Clasificación internacional del té y países productores.
  • Presentación comercial del té y ciclo de vida.
• Otras infusiones.
  • Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
  • Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
  • Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
• * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• * Otras infusiones tradicionales.
• * Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

• La vid.
  • La familia de las Vitáceas.
  • Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
  • Principales viníferas españolas y extranjeras.
• Principales prácticas culturales.
  • Multiplicación de la vid.
  • Sistemas de conducción y poda.
  • Mantenimiento del suelo.
  • Tratamientos de tipo sanitario.
  • Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
  • Determinación del momento idóneo de la vendimia.
• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
  • Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
  • Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
  • Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
• Concepto de mención geográfica.
  • Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.
  • La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
• Elaboración de vinos blancos.
  • En acero inox u otras cubas de fermentación.
  • Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
• Elaboración de vinos rosados.
  • Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
  • Esquema básico similar al del vino blanco.
  • Diferencias entre rosados y claretes.
• Elaboración de vinos tintos jóvenes.
  • Tradicionales con despalillado.
  • Por maceración carbónica.
• Elaboración de tintos de guarda.
  • Concepto de tinto de guarda.
  • La madera y el vino.
  • Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

• Elaboración de vinos espumosos.
  • Cava y del Champagne.
  • Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
• Concepto de vinos de licor.
• Elaboración de vinos de licor.
  • Vinos de licor con mención tradicional.
  • Otros vinos de licor.
• Concepto de vinos naturalmente dulce.
• Elaboración de vinos naturalmente dulces.
  • Pasificación de la uva en la planta.
• * Vinos de podredumbre noble.
• * Vinos de vendimia tardía.
• * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
  • Pasificación de la uva fuera de la planta.
• * En recintos cerrados.
• * Por asoleo.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

• La cerveza.
  • Principales materias primas.
  • Microbiología de la cerveza.
• * Levaduras y bacterias.
  • Proceso de elaboración de la cerveza.
• * Cervezas de fermentación alta.
• * Cervezas de fermentación baja.
• * Cervezas de fermentación espontánea.
  • Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
• La sidra.
• * Materia prima de la sidra.
• * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
• La perada
  • Proceso de elaboración de la Perada.

5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
  • Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
  • Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
  • El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
• Elaboración de licores y cremas.
• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
• Procesos de elaboración del café verde.
  • Sistemas de recolección.
  • Obtención de las semillas.
• El tueste del café verde.
  • Grado de tueste.
  • El café torrefacto.
• Elaboración de otros cafés.
  • Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
• La preparación de la taza de café.
  • El agua para elaborar la taza.
  • Sistemas de preparación, extracción y concentración.
  • Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
  • Las cafeteras.

7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

• Obtención del agua mineral envasada.
  • Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
  • El agua envasada en el restaurante.
• Elaboración del té
  • Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
  • Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
  • La elaboración de los otros tés.
• * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
• Obtención y elaboración de otras infusiones.
  • Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
  • Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
  • El agua para elaborar la taza.
  • Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3. PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.

• Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.
  • De catas en ferias y presentaciones.
  • De catas en cursos.
  • De catas en presentaciones de productos.
• Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.
  • Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.
  • Mención geográfica y proceso de elaboración.
  • Distribuidores y precio.
  • Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.
  • Ventajas comparativas.
• Información de revistas, guías y prensa especializada.
  • Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.
  • Disponibilidad de otros formatos.
• * Media botella o mágnum en el caso del vino.
• * De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS.

• Composición del vino desde la perspectiva de la cata.
  • Principales parámetros básicos.
• La metodología del análisis sensorial de vinos.
  • Las fases de la cata.
  • Las herramientas de la cata.
• Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.
  • El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.
• La información básica de la cata.
  • Vocabulario de la cata.
  • Principales descriptores organolépticos.
  • Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.
• Los resultados de la cata.
  • Reseña organoléptica sintética.
  • Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
  • La maduración de los vinos.
  • Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.
  • El ciclo de vida de los vinos.

3. CATA DE VINOS SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

• Cata de vinos blancos.
  • Blancos jóvenes y con estancia en la madera.
• Cata de diversos vinos rosados.
  • De sangrado y vinos grises.
• Cata de diversos vinos tintos.
  • Tintos jóvenes y tintos de guarda.
• Cata de vinos espumosos.
  • Cava, Champagne, de aguja, y otros.
• Cata de vinos de licor.
  • Con mención tradicional.
  • Otros vinos de licor.
• Cata de vinos naturalmente dulces.
  • Con uvas pasificadas en la planta.
  • Con uvas pasificadas fuera de la planta.

4. CATA DE VINOS SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS DE PROCEDENCIA.

• Cata de vinos españoles.
  • De zonas frescas.
  • De zonas cálidas.
• Cata de vinos franceses.
• Cata de vinos italianos.
• Cata de otros vinos europeos.
  • Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.
• Cata de vinos americanos.
  • Cata de vinos de EE. UU.
  • Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.
• Cata de vinos de Sudáfrica.
• Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.

5. CATA DE CERVEZAS Y DE SIDRAS.

• Metodología del análisis sensorial de cervezas.
• Cata de cervezas.
  • De fermentación baja según su elaboración y origen.
  • De fermentación alta según su elaboración y origen.
  • Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.
  • El ciclo de vida de las cervezas.
• Metodología del análisis sensorial de sidras.
• Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
  • Cata de sidras españolas.
  • Cata de sidras extranjeras.
  • El ciclo de vida de las sidras.
• Los resultados de la cata.
  • Reseña organoléptica sintética.
  • Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

6. CATA DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

• Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
• Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
  • Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.
• Cata de aguardientes de frutas.
• Cata de aguardientes procedentes de cereales.
  • Cata de aguardientes de cereales y whiskies.
• Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.
  • Cata de rones y cachazas.
• Cata de otras bebidas espirituosas.
  • Cata de bebidas espirituosas anisadas.
  • Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.
• Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
• Cata de licores y cremas.
• Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
• Los resultados de la cata.
  • Reseña organoléptica sintética.
  • Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

UNIDAD FORMATIVA 4. PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.

• Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
  • De catas en ferias y presentaciones.
  • De catas en cursos.
  • De catas en presentaciones de productos.
• Informes de los diversos productos.
  • Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.
  • Clasificación oficial y proceso de elaboración.
  • Distribuidores y precio.
  • Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
  • Ventajas comparativas.
• Información de revistas, guías y prensa especializada.
  • Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
  • Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.

2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉS.

• Metodología del análisis sensorial del café.
  • Fases, herramientas.
  • La correcta preparación de la taza de café para la cata.
• Los resultados de la cata.
  • Expresión cuantitativa y cualitativa.
  • Reseña organoléptica sintética.
• Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
  • Torrefactos y naturales.
• Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.
  • Cafés suaves colombianos.
• * Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
  • Cafés suaves o centrales
• * México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
  • Cafés Brasil.
• * Brasil y otros sudamericanos.
  • Cafés robustas.
  • Cafés africanos y asiáticos.
• Cata de cafés blended.
• Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.

3. ANÁLISIS SENSORIAL DE AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES

• Aguas envasadas
  • Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.
• * Fases, herramientas.
  • Cata de aguas envasadas
• * Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
• * Según su contenido en anhídrido carbónico.
• Te y otras infusiones.
  • Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.
• * Fases, herramientas.
• * La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
  • Cata de tés
• * Según proceso enzimático.
• * Según integridad de la hoja.
• * Según procedencia.
• * Puros, de mezclas y aromatizados.
  • Cata de diversas infusiones.
• Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.
  • Expresión cuantitativa y cualitativa.
  • Reseña organoléptica sintética.