MF0561_3 Control analítico y sensorial de conservas y jugos vegetales

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS Y DE JUGOS VEGETALES

1. TOMA DE MUESTRAS Y CONTROL DE CALIDAD PARA FRUTAS, HORTALIZAS, CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
• Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
• Conservación de las muestras.
• Mantenimiento de instrumentos y equipos.
• Manipulación de productos tóxicos.
• Gestión de residuos.
• Prevención de accidentes.
• Factores de calidad: internos y externos, para frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

2. CONTROL DE ENVASES.

• Hermeticidad
• Porosidad.
• Recubrimiento de estaño.
• Capa de barniz.
• Porosidad del barniz y adherencia

3. METÓDICA DE LOS PRINCIPALES ANÁLISIS PARA FRUTAS HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Espacio de cabeza.
• Peso escurrido y neto.
• Turbidez.
• pH.
• Sólidos solubles.
• Fibrosidad.
• Uniformidad de tamaños.
• Sedimentos.
• Acidez total.
• Acidez Volátil.
• Sulfatos.
• Cloruros.
• Nitratos y nitritos.
• Conductividad en agua.
• Proteínas.
• Cenizas.
• Grasa.
• Azúcares totales.
• Azúcares reductores.
• Anhídrido sulfuroso.
• Ácido ascórbico.
• Ácido benzoico.
• Ácido sórbico.

4. MICROBIOLOGÍA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
• Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
• Recuento de Mohos: Características.
• Otros microorganismos presentes en conservas y jugos vegetales.

5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Tinciones y microscopía. Recuentos.
• Recuento total de microorganismos aerobios.
• Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios.
• Recuento de Enterobacteriaceas totales.
• Investigación de Coliformes.
• Investigación de Salmonella.
• Investigación de Shigella
• Recuento total de mohos y levaduras.
• Toma de muestras microbiológicas
• Control microbiológico del agua (RD 140/2003).
• Determinaciones. Específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.

6. ANÁLISIS SENSORIAL

• Bases del desarrollo de métodos sensoriales.
• Metodología general.
• Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Descripción.
• Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.
• Métodos estadísticos.