MF0554_2 Elaboración de grasas y margarinas

MÓDULO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

• Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
  • Neutralizador y blanqueador.
  • Hidrogenador.
  • Filtro prensa.
  • Deodorizador.
  • Tanque de mezcla (fundidor).
  • Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
  • Tanque de leche descremada.
  • Pasteurizador de leche.
  • Tanque de maduración.
  • Tanque mezclador (emulsificador).
  • Tambor de solidificación (A -15 ºC).
  • Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
  • Moldeador.
  • Empacadora o envasadora.
• Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
  • Caldera fundidora (para la manteca de coco).
  • Neutralizador-blanqueador.
  • Filtros.
  • Deodorizador.
  • Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
  • Tanque de depósito (a baja temperatura).
  • Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
  • Purificador.
• Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
  • Molino de martillo.
  • Secadero de despojos.
  • Decantador.
  • Prensas y filtros.
  • Molinos.
  • Fundidores (digestores).
  • Mezclador.
  • Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
• Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
  • Materiales y medios de limpieza.
  • Operaciones de limpieza.
  • Retirada y destino de restos y desechos.
• Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
• Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
• Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.

2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.

• Concepto y origen de las grasas transformadas.
  • Caracterización desde el punto de vista químico.
  • Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
• * Elaboración de pasteles.
• * Elaboración de salsas.
• * Elaboración de margarinas.
• * Elaboración de mayonesa.
• * Elaboración de helados.
• * Elaboración de otros productos.
• Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
• Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
• Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
• Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
• Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
• Almacenamiento y conservación.
  • Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
  • Colocación en las cámaras.
  • Preparación para el transporte.
• Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.

• Concepto y origen de las grasas comestibles.
  • Características desde el punto de vista químico.
  • Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
• * Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
• * Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
• * Oleomargarina.
• * Patés.
• * Extracción de vitaminas liposolubles.
• * Otros usos.
• Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
  • Vegetales:
• * Manteca de coco: de pulpa y de copra.
• * Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
• * Manteca de cacao (de las semillas).
  • Animales terrestres:
• * Manteca de cerdo (de distintos tipos).
• * Grasa de buey: sebo y estearina.
• * Otras grasas: ganso, pato, pollo..
  • Animales marinos:
• * De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
• * De hígado (del género gadus y otros).
  • Transformadas:
• * Margarinas de mezcla.
• * Margarinas de aceites vegetales.
• Principales grasas no comestibles:
  • De depósitos adiposos de animales y huesos.
  • De depósitos grasos alterados.
  • Como subproducto de fabricación de mantecas.
  • Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
• Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
• Sistemas industriales:
  • Regulación de maquinaria y equipos.
  • Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
  • Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
  • Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
  • Randomización o interesterificación.
  • Hidrogenación.
  • Fraccionamiento.
• Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
  • Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
  • Colocación en las cámaras.
  • Preparación para el transporte.
• Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.

• Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
  • Sistema de APPCC.
  • Medidas correctoras más usuales.
  • Manuales de procedimiento y control.
  • Manejo de documentación. Registros y archivos.
  • Normativa y legislación al respecto.
• Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
• Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
  • Procedimiento de muestreo.
  • Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
  • Análisis y controles in situ.
  • Determinaciones rápidas en laboratorio.
  • Traslado y registro de las muestras.

5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

• Equipos personales de protección en el área de trabajo.
• Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
• Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
• Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
• Práctica de primeros auxilios.
• Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.