MF0317_2 Preparación y venta de pescados

MÓDULO 1. PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS

1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.

• El pescado y productos derivados.
• Clasificación básica de los productos de la pesca.
• Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
• Sistemas de conservación del pescado.

Partes comerciales de los productos de la pesca.

2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.

• Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
• Baños y tinas de lavado y salado.
• Calderines y estufas de secado-ahumado.
• Cámaras y armarios de frío.
• Arcones congeladores.
• Equipos de preparación de cocinados.
• Envasadoras, selladoras y retráctiles.
• Equipos auxiliares.

3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.

• Función y efecto de los distintos productos
• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
• Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
• Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
• Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS

• Selección de materias primas y auxiliares
• Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
• Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
• Descongelación, método y efectos.
• Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
• Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
• Obtención de salpicones.
• Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
• Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
• Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.

• Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
• Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
• Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
• Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
• Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
• Recogida y eliminación de residuos.

6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.

• Concepto y utilidad del escandallo.
• Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
• Cálculo de precios de unidades enteras.
• Cálculo de precios de preparados y elaborados.
• Márgenes comerciales y decisiones de compras.
• Rendimientos estándares.
• Estudio básico de mercados