MF0305_2 Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
• Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
• El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
• Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
• Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
• Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
• Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
• Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
• Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
• Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
• Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
• Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
• Identificación de proveedores y formatos comerciales.
• Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
• Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
• Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
• Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
• Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:

3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Organización de la recepción.
• Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
• Documentación de entrada y de salida.
• Medición y pesaje de cantidades.
• Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
• Protección de las mercancías.

4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación de mercancías.
• Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
• Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
• Acondicionamiento y distribución del almacén
• Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
• Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
• Tendencias actuales de almacenamiento.
• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
• Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:

5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

• Organización de la expedición.
• Operaciones y comprobaciones generales.
• Transporte externo:
• Documentación de salida.

6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
• Distribución de equipos y áreas de trabajo.
• Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
• Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
• Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.