MF0303_2 Postres lácteos, yogures y leches fermentadas

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

UNIDAD FORMATIVA 1. YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y PÀSTAS UNTABLES

1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.

• Composición y distribución del espacio.
• Servicios auxiliares necesarios.
• Espacios diferenciados.
• Salas blancas.
• Salas con presión positiva.
• Líneas ultra limpias.

2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y POSTRES DE UNTAR.

• Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
• Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
• Alteraciones no deseadas por microorganismos.
• Tipos de degradación.
• Flora fúngica y bacteriana.
• Vías de contaminación.
• Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
• Análisis rutinario físico-químico del proceso.
• Control de equipos y procesos.
• Equipos y métodos rápidos de control.
• Acciones prohibidas.
• Control de cuerpos extraños.

3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.

• Instalaciones de fermentación.
• Inyección de fermentos.
• Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación.
• Separadoras centrífugas.
• Mezcladores.
• Evaporadores
• Equipos de separación de membranas.
• Automatización del proceso.
• Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

4. ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.

• Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
• Leches fermentadas
• Yogur.
• Pastas de untar.
• Nuevos productos.

UNIDAD FORMATIVA 2. POSTRES LÁCTEOS

1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.

• Composición y distribución del espacio.
• Servicios auxiliares necesarios.
• Espacios diferenciados.
• Salas blancas.
• Salas con presión positiva.
• Líneas ultra limpias.

2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN POSTRES DE UNTAR.

• Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
• Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
• Alteraciones no deseadas por microorganismos.
• Tipos de degradación.
• Flora fúngica y bacteriana.
• Vías de contaminación.
• Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
• Análisis rutinario físico-químico del proceso.
• Control de equipos y procesos.
• Equipos y métodos rápidos de control.
• Acciones prohibidas.
• Control de cuerpos extraños.

3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS

• Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
• Dosificadores.
• Balanzas en continuo.
• Inyectores.
• Separadoras centrífugas.
• Mezcladores.
• Agitadores.
• Homogeneizadores.
• Baños de cocción.
• Líneas de pasteurización y esterilización.
• Automatización del proceso de fabricación.
• Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

4. ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.

• Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos.
• Operaciones previas al mezclado.
• Estandarización de la leche base.
• Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.
• Dosificación y mezclado de ingredientes.
• Pasteurización o esterilización y homogeneización.
• Mezclado, condiciones y controles.
• Disolución, suspensión, emulsión.
• Gelificación.