MF0292_2 Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales

MÓDULO 1. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

1. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES.

• La industria conservera. Nociones generales.
• Composición y distribución del espacio.
• Características.
• Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.
• Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
• Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
• Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.
• Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
• Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.

2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

• Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera.
• Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
• Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
• Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

3. SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES

• Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
• Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
• Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
• Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
• Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo

4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS.

• Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
• Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
• Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.

5. PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL.

• Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos
• Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
• Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….
• Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.
• Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
• Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
• Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
• Montaje y presentación de los platos cocinados.

6. PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

• Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
• Preparación: Selección, lavado, troceado.
• Condiciones ambientales en la planta de preparación.
• Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
• Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE

1. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS ELABORADOS VEGETALES.

• Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Seguimiento de la trazabilidad.
• Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
• Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
• Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.

2. SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES.

• Microbiología básica de los alimentos.
• Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
• Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.

3. OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.

• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
• Restos ocasionados en los principales elaborados:
• Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
• Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…
• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
• Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
• Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
• Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

4. 4SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS VEGETALES

• Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
• Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
• Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
• Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
• Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
• Práctica de primeros auxilios.
• Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
• Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
• Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.