MF0256_1 Elaboración culinaria básica

MÓDULO 1. ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA

UNIDAD FORMATIVA 1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA

1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

• Definición y clasificación.
• Tipos y técnicas básicas
• Decoraciones básicas
• Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA

• Definición, clasificación y tipos
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

• Definición y clasificación.
• Tipos y técnicas básicas
• Decoraciones básicas
• Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos