INAV0110 Industrias de conservas y jugos vegetales

MÓDULO 1. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos.

Partes que la integran.

• Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
• Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
• Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
• Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
• Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
• Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.

2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
• Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
• Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
• Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
• Catalogación de productos y localización.
• Cálculo de costes de almacenamiento.
• Evaluación y catalogación de suministros.
• Registros de entrada y negociación con el proveedor.

3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS.

• Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
• Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
• Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
• Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
• Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
• Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación.
• División del almacén. Zonificación. Condiciones.
• Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
• Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
• Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
• Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
• Daños y defectos derivados del almacenamiento.
• Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
• Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
• Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
• Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
• Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
• Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
• Análisis ABC de productos.
• Documentación del control de existencias.

6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

• Conceptos básicos. Partes que la integran.
• Importancia y objetivos.
• Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
• Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
• El agente de ventas. Funciones.
• Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
• Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos.
• Planificación.
• Prospección y preparación.
• El proceso de negociación.
• El proceso de compraventa.
• La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
• Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
• Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
• Control de los procesos de negociación y compraventa.
• Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
• Tipos de clientes y proveedores.
• Selección de clientes y proveedores.

8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• El mercado, sus clases.
• El consumidor/comprador.
• Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
• Publicidad y promoción en el punto de venta.
• Técnicas de «merchandising».
• Concepto y objetivos de la distribución.
• Canales de distribución.
• El producto y el canal.
• Relaciones con los distribuidores.
• Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
• Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.

MÓDULO 2. ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

1. ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.
• Tipos de empresas. Tamaño.
• Situación actual y previsible de las empresas del sector.
• El mercado internacional: Globalización y competitividad.
• Sistemas productivos en la industria alimentaria.
• Estructura organizativa de las industrias alimentarias.
• Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.
• Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.

2. PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.
• Definiciones, evolución y partes que la integran.
• Importancia y objetivos de producción.
• Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.
• Ritmos de trabajo y control de tiempos.
• Programación de la producción: Objetivos de la programación.
• Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.
• Terminología y simbología en la programación.
• Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.
• Programación de proyectos según costes.
• Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.
• Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.
• Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.
• Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.
• Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.
• Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.
• Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.
• Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

3. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Tipos de control.
• Confección de estándares.
• Medición de estándares y patrones.
• Corrección de errores: Responsabilidades.
• Análisis de errores. Control preventivo.
• Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.
• Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.
• Control de personal y valoración del trabajo (métodos).
• Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

4. GESTIÓN DE COSTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.
• Costos de mercancías y equipo. Cálculos.
• Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.
• Costos de producción y del producto final. Cálculos.
• Control de costos de producción.
• Identificación de los costos en una unidad de producción.
• Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

5. SEGURIDAD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.
• Auditorias de prevención de riesgos laborales.
• Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.
• Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.
• Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.
• Equipos de protección individual y planes de emergencia.
• Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.
• Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
• TQM.
• El ciclo PDCA.
• Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Planificación, organización y control.
• Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
• Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
• Principios de la gestión por procesos.
• Auditorias internas y externas.
• La calidad en las compras.
• La calidad en la producción y los servicios.
• La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
• Evaluación de la satisfacción del cliente.
• Trazabilidad.

3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Introducción a la gestión medioambiental.
• El medioambiente: evaluación y situación actual.
• Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
• Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
• Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
• Normalización, Certificación y Homologación.
• Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
• Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
• Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
• Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
• Marco legal en la Unión Europea.
• Marco legal en España.
• Manual de Autocontrol.
• Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
• Formación de manipuladores.
• Certificación a proveedores.
• Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
• Gestión de residuos y subproductos.
• Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
• Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
• Elaboración de la documentación.
• La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
• Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
• Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
• Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
• Normas ISO 9000 y 14000.

MÓDULO 4. PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y/O JUGOS VEGETALES

1. CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES. CLASIFICACIONES. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL.

• Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.
• Los productos vegetales y la nutrición.
• Alteración de los productos vegetales.
• Tipos y variedades. Fundamentos de fisiología vegetal
• Productos transgénicos.
• Características.

2. FRUTAS Y HORTALIZAS.

• Concepto.
• Características y propiedades.
• Variedades aptas para fresco.
• Variedades aptas para conservas.
• Variedades aptas para congelación.
• Parámetros de calidad. Tolerancias.
• Transformaciones durante la elaboración.

3. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN.

• Recolección.
• Transporte.
• Previa-tria.
• Calibrado.
• Lavado.
• Escaldado.
• Pelado físico y químico.
• Selección.
• Embotado.
• Líquidos de gobierno.
• Precalentamiento.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Enfriado.

4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

• Por calor.
  • Pasterización
  • Esterilización.
• Por frío
  • Congelación.
  • Refrigeración.
• Deshidratación.
• Liofilización.
• Fermentación.
• Adición de azúcar.

5. ADITIVOS Y OTROS AUXILIARES

• Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa.
• Materias primas y materiales auxiliares, plásticos, cartón, etc.
• Aditivos. Lista positiva

6. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS.

• Tipos, denominaciones.
• Calidades. Reglamentaciones.
• Conservación.
• Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
• Otros aprovisionamientos de la industria de conservas y jugos vegetales.
• Inspección de producto terminado.
• Muestreos.
• Calidad de producto.
• Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en las conservas y jugos vegetales.
• Cambios en la composición o propiedades de las conservas y jugos vegetales
• Intoxicaciones o toxiinfecciones que pudieran provocar las conservas por
• pérdida de calidad.
• Tipos de microorganismos y parásitos presentes en las conservas y jugos vegetales aparecidas por pérdida de calidad.
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

7. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Conceptos básicos
• Equipos y maquinaria
• Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.
• Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación(BPF)
• Sistemas de autocontrol.
• Tipos de procesos industriales.
• Documentación.
• Gestión de la documentación.
• Sistemas de trazabilidad

8. PROCESOS DE ELABORACIÓN. TRANSFORMACIONES, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS

• Procesos de elaboración de conservas de frutas.
• Procesos de fabricación de jugos de cítricos.
• Procesos de elaboración de conservas de hortalizas.
• Procesos de obtención de zumos, cremogenados y néctares.
• Procesos de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.
• Procesos de elaboración de encurtidos.
• Procesos de elaboración de productos de 4ª gama.
• Preparación de vegetales (frutas y hortalizas) para el mercado en fresco.
• Procedimientos de preparación de líquidos de gobierno.

9. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE Y REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA APLICABLE

• Procedimientos de envasado.
• Formación de envases “in situ”.
• Procedimientos de embalado.
• Etiquetado y rotulación.
• Concepto de escandallo. Márgenes comerciales y precio de venta.
• Cálculo de rendimientos (vida-producto)
• Normativa aplicable a la producción y comercialización de conservas y jugos
• vegetales

MÓDULO 5. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Máquinas y equipos para la elaboración de conservas y jugos vegetales. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.
• Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de la elaboración de productos vegetales.
• Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios que intervienen en la elaboración de productos vegetales. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.
• Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.
• Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.
• Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos vegetales.
• Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.
• Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado de conservas y jugos vegetales. Características, funcionamiento y control.

2. INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS

• VEGETALES.
• Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.
• Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.
• Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.
• Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.
• Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria conservera.
• Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones
• Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.
• Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas…
• Aplicaciones de frío en la industria de conservas y jugos vegetales. Cámaras de refrigeración y túneles de congelación. Mecanismos de control.
• Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.
• Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.
• Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

3. HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
• Normativa particular para la industria conservera.
  • Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical
  • Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de conservas y jugos vegetales.
• Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.
• Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.
• Características de los espacios y lugares de trabajo.
  • Superficies: materiales y construcción.
  • Itinerarios y accesos.
  • Colores identificativos.
  • Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.
  • Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
  • Áreas de contacto con el exterior.
  • Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de conservas y jugos vegetales.
• Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.
• Enfermedades profesionales más corrientes en de elaboración de conservas. Medidas preventivas.
• Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.
• Elaboración de informes y de partes de accidente.
• Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.
• Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
• Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.
• Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
• Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
• Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.
• Sistemas de codificación.
• Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
• Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
• Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
• Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.

• Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
• El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
• Registro de entrada y de traslado interno.

2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES.

• Programación de los tratamientos previos.
• Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.
• Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
• Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
  • Sal (salmueras)
  • Azúcar.
  • Aceites.
  • Condimentos.
  • Especias.
  • Adobos.
  • Soluciones conservantes.
  • Cultivos starters.
• Aditivos. Lista positiva.
• Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.
• Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
• Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.
• Medidas correctoras en caso de desviaciones.
• Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
• Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.
• Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
• Elaboración de:
  • Frutas y hortalizas.
  • Zumos, cremogenados y néctares.
  • Mermeladas, confituras y jaleas.
  • Encurtidos.
  • Congelados.
  • Refrigerados.
  • Deshidratados.
  • Platos cocinados y precocinados.
  • Productos de 4ª gama
• Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
• Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.
• Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
• Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
• Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
• Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
• Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
• Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.

• Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
• Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
• Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.
• Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
• Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
• Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
• Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.
• Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
• Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.
• Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
• Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
• Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
• Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.

6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.

• Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
• Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
• Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
• Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.
• Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.
• Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

MÓDULO 6. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS Y DE JUGOS VEGETALES

1. TOMA DE MUESTRAS Y CONTROL DE CALIDAD PARA FRUTAS, HORTALIZAS, CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
• Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
• Conservación de las muestras.
• Mantenimiento de instrumentos y equipos.
• Manipulación de productos tóxicos.
• Gestión de residuos.
• Prevención de accidentes.
• Factores de calidad: internos y externos, para frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

2. CONTROL DE ENVASES.

• Hermeticidad
• Porosidad.
• Recubrimiento de estaño.
• Capa de barniz.
• Porosidad del barniz y adherencia

3. METÓDICA DE LOS PRINCIPALES ANÁLISIS PARA FRUTAS HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Espacio de cabeza.
• Peso escurrido y neto.
• Turbidez.
• pH.
• Sólidos solubles.
• Fibrosidad.
• Uniformidad de tamaños.
• Sedimentos.
• Acidez total.
• Acidez Volátil.
• Sulfatos.
• Cloruros.
• Nitratos y nitritos.
• Conductividad en agua.
• Proteínas.
• Cenizas.
• Grasa.
• Azúcares totales.
• Azúcares reductores.
• Anhídrido sulfuroso.
• Ácido ascórbico.
• Ácido benzoico.
• Ácido sórbico.

4. MICROBIOLOGÍA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
• Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
• Recuento de Mohos: Características.
• Otros microorganismos presentes en conservas y jugos vegetales.

5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

• Tinciones y microscopía. Recuentos.
• Recuento total de microorganismos aerobios.
• Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios.
• Recuento de Enterobacteriaceas totales.
• Investigación de Coliformes.
• Investigación de Salmonella.
• Investigación de Shigella
• Recuento total de mohos y levaduras.
• Toma de muestras microbiológicas
• Control microbiológico del agua (RD 140/2003).
• Determinaciones. Específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.

6. ANÁLISIS SENSORIAL

• Bases del desarrollo de métodos sensoriales.
• Metodología general.
• Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Descripción.
• Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.
• Métodos estadísticos.