INAI0208 Sacrificio, faenado y despiece de animales

MÓDULO 1. MF0031_2 SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0693 SACRIFICIO DE ANIMALES

1. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE MATADEROS:

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
• Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
• Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
• Limpieza y desinfección de instalaciones.
• Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
• Medidas de protección.

2. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «ANTE MORTEM»:

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
• Condiciones de transporte de animales vivos.
• Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
• Consecuencias del transporte de animales vivos.
• Limpieza y desinfección de cuadras.
• Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
• Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
• Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
• Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
• Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
• Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
• Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
• Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
• Segregación y eliminación de residuos.

3. SACRIFICIO DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «POST MORTEM»:

• Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
• Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.
• Degüello: equipos, métodos y anomalías.
• Desangrado: equipos, métodos y anomalías.
• Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
• Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
• Colgado de los animales.
• Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
• Separación y tratamiento de la sangre.
• Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
• Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
• Medidas de protección sanitarias.
• Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
• Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
• Trazabilidad en el sacrificio.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0694 FAENADO DE ANIMALES

1. FAENADO DE LOS ANIMALES.

• Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
• Concepto de faenado.
• Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
• Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
• Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
• Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
• La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
• Contaminación de la canal.
• Concepto de despojo:
• . Despojos comestibles.
• . Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
• . La separación de los despojos.
• . Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
• División de la canal:
• . Canales y medias canales.
• . Cuartos.
• Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
• Normativa básica aplicable al examen veterinario.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
• Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
• Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
• Separación y eliminación de otros residuos.
• Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
• Trazabilidad en el faenado.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.

2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
• La canal:
• . Concepto y constitución para las diversas especies.
• Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
• Sistemas de clasificación de las canales.
• Equipos de medida: definición y funcionamiento.
• Calibrado y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
• Identificación y marcado de las canales.
• Trazabilidad: ascendente y descendente.
• Reglamentos de la CE.

3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL

• Concepto de frío industrial.
• Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Carga y acondicionamiento de las cámaras.
• Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0695 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN MATADEROS

1. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

• Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
• Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
• Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:

• Concepto y niveles de limpieza.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas y equipos de limpieza.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL:

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados.
• Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera.
• Vertidos líquidos
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Buenas prácticas ambientales

4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MATADEROS:

• Normativa laboral aplicable en mataderos.
• Planes de seguridad.
• Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección.
• Situaciones de emergencia y accidentes.

5. MANTENIMIENTO NIVEL USUARIO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

• Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
• Higiene alimentaria.
• Seguridad alimentaria.
• Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.

MÓDULO 2. MF0032_2 DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0352 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

1. LA CARNE

• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• Alteraciones de la maduración
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes

2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• Limpieza general
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

• Despiece de canales. Partes comerciales
• Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• Presentación comercial. El puesto de venta al público
• Atención al público. Técnicas de venta

4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Escandallos. Definición y utilidad.
• Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• Montar escaparates de exposición
• Seleccionar los productos más adecuados.
• Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
• Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0696 TECNOLOGÍA DE LA CARNE

1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

• Especies de abasto, aves y caza.
• Fundamentos de anatomía y fisiología.
• Tipos y razas de animales.
• Rendimiento de los animales.
• Valoración en vivo.
• Características del tejido muscular.
• Otros tejidos comestibles.
• Proceso del rigor mortis.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

• Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
• El pH de la carne.
• Estado sanitario y frescura de la carne.
• Características de los despojos comestibles.

3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
• Métodos de conservación de la carne.
• Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
• Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
• Refrigeración y congelación de canales.
• Introducción y disposición de canales y piezas.
• Gestión de cámaras.
• Gráficas de control de temperatura.
• Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
• Técnicas de descongelación de canales y piezas.
• Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
• Calibración y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
• Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• Primeras transformaciones de la carne.
• Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

• Clasificación comercial de las canales según especies.
• Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
• Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
• Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
• Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
• Conservación de piezas y productos.

6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

• Normativa aplicable al envasado de alimentos.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles
• Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
• Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
• Ley de etiquetado y normativa aplicable.
• Trazabilidad.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Seguridad en el empleo de los equipos.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Segregación y eliminación de residuos.

7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS.

• Métodos de limpieza y desinfección.
• Eliminación de vertidos y residuos.
• Legislación aplicable.
• Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.

MÓDULO 3. MF0033_2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

• Reglamentación aplicable al comercio de canales y carnes frescas.
• Análisis de contenido de contratos de suministro.
• Inspección de los productos recepcionados.
• Operaciones y comprobaciones generales en recepción de materias auxiliares, envases y embalajes.
• Operaciones y comprobaciones en recepción de carnes (pH, temperatura).
• Protección de mercancías.
• Transporte de canales y carnes frescas.
• Documentación de entrada.
• Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
• Gestión de residuos.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

• Criterios de clasificación de productos cárnicos.
• Sistemas de codificación.
• Marcaje de mercancías.

3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación de mercancías.
• Procedimientos, equipos de traslado y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías.
• Condiciones generales de conservación de mercancías.
• Control de existencias, inventarios.
• Mantenimiento nivel usuario de los equipos.
• Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
• Gestión de residuos.

4. CONTROL DEL ALMACÉN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

• Documentación interna.
• Registros de entradas y salidas.
• Control de existencias.
• Stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo.
• Inventarios.
• Aplicaciones informáticas de control de almacén.

5. EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

• Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
• Transporte externo.
• Documentación de salida.