INAI0108 Carnicería y elaboración de productos cárnicos

MÓDULO 1. MF0295_2 ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

• Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
• Tipos y condiciones de contrato:
• Protección de las mercancías cárnicas
• Transporte externo
• Condiciones y medios de transporte
• Graneles y envasados
• Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.

• Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
• Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
• Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
• Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
• Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
• Control instrumental de túneles y cámaras
• Anomalías y defectos que puedan detectarse.
• Registros y anotaciones. Partes de incidencia

3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
• Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
• Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
• Ubicación de mercancías:
• Condiciones generales de conservación de los productos:
• Documentación interna
• Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
• Documentación de reclamación y devolución
• Órdenes de salida y expedición. Albaranes
• Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
• Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

• Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
• Alteraciones de los alimentos
• Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
• Normativa:
• Medidas de higiene personal:
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
• Niveles de limpieza:
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
• Sistemas y equipos de limpieza:
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN

• Manejo de base de datos
• Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
• Manejo de hoja de cálculo
• Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras

MÓDULO 2. MF0296_2 ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0352 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

1. LA CARNE

• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• Alteraciones de la maduración
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes

2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• Limpieza general
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

• Despiece de canales. Partes comerciales
• Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• Presentación comercial. El puesto de venta al público
• Atención al público. Técnicas de venta

4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Escandallos. Definición y utilidad.
• Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• Montar escaparates de exposición
• Seleccionar los productos más adecuados.
• Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
• Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0353 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

• Tipos de músculo presentes en el animal
• Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
• Despiece de animales mayores
• Despiece de animales menores
• Deshuesado y despiece de aves
• Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
• Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
• Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
• Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
• Valoración de la carne.
• Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
• Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
• Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA

• Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
• Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
• Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
• Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
• Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
• Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
• Higiene y seguridad en cámaras y túneles
• Mantenimiento de equipos e instrumental
• Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

• Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
• Instrumental de toma de muestras
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
• Marcaje y conservación de muestras
• Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

MÓDULO 3. MF0297_2 ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

• Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
• Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
• Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
• Control de instalaciones auxiliares
• Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

• La carne según destino y valoración
• Despojos comestibles utilizados en charcutería
• Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
• Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
• Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
• Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
• Las tripas:
• Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

• Aditivos:
• Especias:
• Condimentos:

4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

• Características y reglamentación:
• El picado y amasado:
• La embutición:
• Atado o grapado:
• Dosificación de masas para hamburguesas
• Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
• Maceración de productos cárnicos frescos
• Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

• Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
• Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
• Composición, montaje y desmontaje de elementos
• Funcionamiento, dispositivos de control
• Operaciones de mantenimiento
• Control de cámaras de refrigeración
• Control de cámaras de congelación
• Manejo, medidas de seguridad
• Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
• Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
• Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
• Elementos de transporte

6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

• La charcutería:
• El obrador industrial:

7. ENVASADO DE LA CARNE

• El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
• Elementos de cerrado
• Su conservación y almacenamiento
• Etiquetas y otros auxiliares
• Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
• Tipos de etiquetas, su ubicación
• Otras marcas y señales, códigos
• Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
• Exposición a la venta

MÓDULO 4. MF0298_2 ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0354 ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Conceptos y niveles de limpieza
• Productos y tratamientos de limpieza específicos
• Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
• Tratamientos generales: desinfección, desratización
• Control de limpieza en instalaciones

2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

• Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
• Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
• Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
• Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
• Operaciones de embutición y moldeo:
• Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
• Secuencia de operaciones de embutición
• Secuencia de operaciones de moldeo

3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

• Características y reglamentación
• Definición, tipos
• Categorías comerciales y factores de calidad
• Proceso de elaboración.
• La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
• La salazón seca.
• Su preparación
• Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
• Alteraciones y defectos
• La salmuerización
• Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
• Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
• Alteraciones y defectos
• Adobos
• Composición: ingredientes, utilidad
• Incorporación, condiciones

4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

• Definiciones, tipos
• Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
• Proceso y operaciones de curado.
• Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
• Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
• Alteraciones y defectos durante el proceso

5. EL AHUMADO

• Características y reglamentación
• Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
• Tipos de productos ahumados
• Tratamiento
• Técnicas de producción
• Aplicación a distintas productos
• Alteraciones y defectos

6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

• Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
• Secado de productos cárnicos
• Encurtidos. Fermentaciones propias
• Difusión de la sal
• Defectos que se presentan y medidas correctoras

7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

• Cámaras de secado. Unidades climáticas
• Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
• Atmósfera controlada. Parámetros de control
• Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
• Medidas correctoras
• Registros del proceso de conservación

8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

• Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
• Equipos para tratamientos de conservación
• Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
• Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
• Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
• Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
• Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

• Protocolo para realizar una toma de muestras
• Identificación y traslado al laboratorio
• Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
• Manual de APPCC. Medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0355 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

• Fundamento físico de la esterilización.
• Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
• Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
• Pasteurización. Fundamentos y utilización
• Baremos de tratamiento
• Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
• Comprobación de parámetros de tratamiento
• Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

• Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
• Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
• Las pastas finas o emulsiones
• Concepto, ingredientes y estabilidad
• Obtención de la emulsión, parámetros de control
• El tratamiento térmico
• Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
• Técnicas de aplicación, variables a vigilar
• Alteraciones y defectos
• Procedimientos de pasteurización
• Operaciones de aplicación
• Otros tratamientos de esterilización

3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

• Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
• Control de cámaras y túneles de frío
• Defectos y medidas correctoras
• Registros y archivo del proceso de tratamiento
• Procedimientos de refrigeración y congelación.
• Operaciones de aplicación del frío.
• Conservación en atmósfera controlada

4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

• Técnicas de cocimiento, guisado y asado
• Equipos y condiciones de operación
• Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
• Platos preparados: Clasificación y características
• Conservas cárnicas: Clasificación y características
• Operaciones de elaboración de platos preparados
• Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
• Métodos de conservación
• Otros derivados cárnicos
• Técnicas de cocina
• Equipos de cocina industrial
• Gelatinas y sucedáneos

5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

• Agentes y factores de impacto
• Tipos de residuos generados
• Normativa aplicable sobre protección ambiental
• Medidas de protección ambiental
• Ahorro y alternativas energéticas
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera
• Vertidos líquidos
• Otras técnicas de prevención o protección

6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

• APPCC (puntos críticos).
• Autocontrol
• Trazabilidad
• Sistemas de Gestión de la Calidad.
• Manual de Calidad
• Técnicas de muestreo
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
• Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección
• Situaciones de emergencia

7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

• Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
• Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
• Señalizaciones y medidas preventivas
• Actuación en caso de emergencia
• Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.