INAD0002 Manipulación de alimentos de alto riesgo

1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

• Conceptualización de la manipulación de alimentos
  • Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta.
  • Alteración y contaminación.
  • Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
  • Fuentes de contaminación de los alimentos.
  • Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos
  • Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos.
  • Etiquetado de los alimentos: Interpretación.
  • Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
• Diferenciación de áreas de higiene personal
  • Manos.
  • Boca, nariz.
  • Indumentaria de trabajo.
  • Fumar, comer y mascar chicle.
  • Heridas, rasguños y abscesos.
  • Salud de los manipuladores.
  • Reconocimientos médicos.
• Aplicación del autocontrol en la empresa sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
  • Prerrequisitos.
  • Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.
  • Riesgos de la contaminación cruzada.
  • Control de temperaturas.
  • Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
  • Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
  • Trazabilidad.
  • Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
  • Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
  • Gestión higiénica de residuos alimentarios.
  • Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).