HOTR0608 Servicios de restaurante

PARTE 1. MF1052_2 SERVICIO EN RESTAURANTE

UNIDAD FORMATIVA 1. UF0258 SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL RESTAURANTE Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE

1. EL RESTAURANTE

• El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
• Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
• Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante

2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
• Determinación de necesidades del Restaurante
• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
• Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
• Departamentos implicados

3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

• Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
• Registros documentales
• Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
• Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
• Control de stocks

4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE

• Adecuación de las instalaciones
• Puesta a punto de la maquinaria y equipos
• Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
• Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
• El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
• Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
• Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
• Ambientación en el comedor: música
• El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0259 SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE

1. SERVICIO DEL RESTAURANTE

• Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
• Platos significativos de la cocina nacional e internacional
• La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito
• Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada
• Tipos de servicio en la restauración
• Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento
• Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa
• Normas generales para el desbarasado de mesas
• Servicio de guarniciones, salsas y mostazas

2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN

• La atención y el servicio
• La importancia de la apariencia personal
• Importancia de la percepción del cliente
• Finalidad de la calidad de servicio
• La fidelización del cliente
• Perfiles psicológicos de los clientes
• Objeciones durante el proceso de atención.
• Reclamaciones y resoluciones.
• Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

3. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN

• La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
• La comunicación no verbal
• La comunicación escrita.
• Barreras de la comunicación
• La comunicación en la atención telefónica

4. LA VENTA EN RESTAURACIÓN

• Elementos claves en la venta
• Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas
• Fases de la Venta

UNIDAD FORMATIVA 3.UF0260 FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN RESTAURANTE

1. FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN

• Importancia de la facturación como parte integrante del servicio
• Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos
• Sistemas de cobroAplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes
• La confección de la factura y medios de apoyo
• Apertura, consulta y cierre de caja
• Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar

2. CIERRES DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

• El cierre de caja
• El diario de producción
• El arqueo y liquidación de caja

3. POST-SERVICIO

• Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio
• Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks
• La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre

PARTE 2. MF1048_2 SERVICIO DE VINOS

1. ELABORACIÓN DEL VINO.

• La vid a través de la historia.
• La uva y sus componentes.
• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos de vino y características principales.
• Elaboración y crianza del vino:
• Los Vinos Espumosos:
• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vocabulario específico del vino.

2. EL SERVICIO DE VINOS.

• Tipos de servicio:
• Normas generales de servicio.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de:

3. LA CATA DE VINOS.

• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata:
• Fases de la cata:
• El olfato y los olores del vino:
• El gusto .y los cuatro sabores elementales:
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Alteraciones y defectos del vino.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Vocabulario específico de la cata.

4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega:
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino:
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. CARTAS DE VINOS.

• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de los vinos en la carta:
• Las sugerencias de vinos.

6. EL MARIDAJE.

• Definición de maridaje y su importancia.
• Armonización de los vinos con:
• Las combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del maridaje.

PARTE 3. MF1053_2 ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

1. UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE.

• Equipos utensilios y sus características:
• Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
• Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
• Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE.

• Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
• Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
• Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
• Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración:
• Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
• Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

3. DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES.

• El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
• El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
• El cerdo y el jamón:
• Diferentes tipos de jamón:

Partes del jamón.

• Corte del jamón.
• La paletilla de cerdo y sus características.

PARTE 4. MF1054_2 SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN

1. INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS PARA SERVICIOS ESPECIALES Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN.

• Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
• Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
• Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.
• Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.

2. SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN.

• El Banquete y el Catering:
• Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración:
• Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales:
• La comercialización de los servicios especiales:
• La venta y relaciones con los clientes:
• La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
• La facturación de los servicios especiales:

3. OTROS EVENTOS EN RESTAURACIÓN.

• El Buffet:
• Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.

4. DECORACIÓN Y MONTAJE DE EXPOSITORES.

• Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
• Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
• El color y su influencia: teoría de los colores.
• Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
• La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
• Los centros de mesas.
• Los bodegones y otros elementos para la decoración.
• La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.

PARTE 5. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos:
• Fuentes de contaminación de los alimentos:
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud:
• Personal manipulador:

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
• Productos de limpieza de uso común:
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
• Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos:
• Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
• Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
• Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
• Medidas de prevención y protección:
• Situaciones de emergencia:

PARTE 6. MF1051_2 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.
• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.