HOTR059PO evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

1. RESTAURACIÓN DIFERIDA.

• Concepto y desarrollo de la restauración diferida
  • Sistema de conservación en caliente
  • Sistema de conservación bajo refrigeración
• Sistemas de conservación bajo ultracongelación
  • Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
  • Los servicios de oferta de la restauración diferida
• Gamas de alimentos
  • I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
• Atmósferas modificadas y aditivos

2. COCINA AL VACÍO.

• Introducción
• Conceptos fundamentales
• Historia del vacío y su aplicación en la cocina
• La técnica del vacío
• La conservación al vacío
• La cocción al vacío
• Aplicación de la técnica

3. PASTEURIZACIÓN.

• Definición de la pasteurización
• Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
• Descripción de un proceso de pasteurización
• Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
• Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos

4. ESTERILIZACIÓN.

• Introducción
• El concepto de “esterilidad”
• Técnicas de esterilización
  • Vapor de agua
  • Irradiación
  • Esterilización química

5. ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA).

• Introducción
• El concepto de “criogenización”
• Aplicación en las cocinas centrales

6. ESFERIFICACIÓN.

• Introducción
• Fundamento de la técnica de esferificación
• Aplicación en la hostelería

7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES.

• Introducción
• El concepto de “espuma”
• El sifón en la cocina
• Cómo usar un sifón de espumas
• Aplicación del sifón Recetas:
  • Recetas con espumas frías
  • Recetas con espumas calientes

8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.

• Análisis y características de los establecimientos de restauración
• Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
• Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas

9. SEGURIDAD ALIMENTARIA.

• Introducción
• Manipulación de alimentos.
• Sistemas de autocontrol
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
• Planes Generales de Higiene (P.G.H)