Unidad didáctica 1. Los principios del APPCC

• Principios generales del Codex Alimentarius
• Los 7 principios de sistema APPCC
• Sistemas de autocontrol (gpch y APPCC)
• Normativa higiénico-alimentaria
• Normativa alimentaria especifica aplicable

Unidad didáctica 2. Caracterización del producto y de la actividad

• Clasificación, características y aprovechamiento de los peces, mariscos y otros productos pesqueros
• Tipos y características del producto comercializado
• Peces
• Moluscos
• Crustáceos
• Anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos
• Alteraciones de los productos de la pesca
• Aspectos microbiológicos de los productos pesqueros
• Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
• Transformaciones y alteraciones que originan
• Microorganismos: Clasificación y efectos
• Información obligatoria sobre los productos de la pesca
• Materias primas auxiliares
• El agua, características y cualidades
• Ingredientes diversos: Sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos
• Aditivos
• Alérgenos
• Envasado y embalado del producto
• Conservación del producto
• Almacenamiento, distribución y vida útil
• Principales peligros asociados al procesado de productos derivados de la pesca
• Peligros físicos
• Peligros químicos
• Peligros biológicos

Unidad didáctica 3. Condiciones higiénico-sanitarias de locales de elaboración/manipulación de productos derivados de la pesca

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
• Materiales y construcción higiénica de los equipos
• Control de superficies

Unidad didáctica 4. Planes preventicos y requisitos generales de higiene

• Plan de control de la Materias primas y de los proveedores
• Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
• Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
• Plan de limpieza y de desinfección
• Plan de mantenimiento de la cadena de frio
• Plan de control de plagas
• Plan de Gestión de residuos
• Plan de Control de calidad del agua
• Plan de Trazabilidad

Unidad didáctica 5. Implantación de un sistema APPCC en la elaboración de productos derivados de la pesca

• Requisitos generales
• Productos
• Identificación del uso al que se destina el producto
• Diagramas de flujo y caracterización de procesos
• Análisis de peligros
• Puntos de control crítico (pcc)
• Límites críticos
• Medidas de vigilancia
• Acción corretora
• Verificación
• Registros
• Ejemplos de programas y registros

Unidad didáctica 6. Introducción A las normas voluntarias en el sector alimentario

• Norma une-en ISO 22000:2005
• Familia ISO 22000
• Partes
• Objetivos
• Usuarios
• Requisitos para organizaciones
• Norma brc “British Retail Consortium
• Características generales de la norma brc
• Alcance de la aplicación
• Requisitos de cumplimiento de la norma
• Certificación de la norma
• Norma ifs “International Food Standard
• Introducción y características generales de ifs
• Normas ifs
• Verificación
• Proceso de certificación