INAD022PO implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en la elaboración de productos de la pesca

1. LOS PRINCIPIOS DEL APPCC

• Principios generales del Codex Alimentarius
• Los 7 principios de sistema APPCC
• Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC)
• Normativa higiénico-alimentaria
• Normativa alimentaria especifica aplicable

2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA ACTIVIDAD

• Clasificación, características y aprovechamiento de los peces, mariscos y otros productos pesqueros
• Tipos y características del producto comercializado
• Peces
• Moluscos
• Crustáceos
• Anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos
• Alteraciones de los productos de la pesca
• Aspectos microbiológicos de los productos pesqueros
• Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
• Transformaciones y alteraciones que originan
• Microorganismos: clasificación y efectos
• Información obligatoria sobre los productos de la pesca
• Materias primas auxiliares:
• El agua, características y cualidades
• Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos
• Aditivos
• Alérgenos
• Envasado y embalado del producto
• Conservación del producto
• Almacenamiento, distribución y vida útil
• Principales peligros asociados al procesado de productos derivados de la pesca
• Peligros físicos
• Peligros químicos
• Peligros biológicos

3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LOCALES DE ELABORACIÓN/MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
• Materiales y construcción higiénica de los equipos
• Control de superficies

4. PLANES PREVENTICOS Y REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE

• Plan de control de la Materias primas y de los proveedores
• Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
• Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
• Plan de limpieza y de desinfección
• Plan de mantenimiento de la cadena de frio
• Plan de control de plagas
• Plan de Gestión de residuos
• Plan de Control de calidad del agua
• Plan de Trazabilidad

5. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

• Requisitos generales
• Productos
• Identificación del uso al que se destina el producto
• Diagramas de flujo y caracterización de procesos
• Análisis de peligros
• Puntos de control crítico (PCC)
• Límites críticos
• Medidas de vigilancia
• Acción corretora
• Verificación
• Registros
• Ejemplos de programas y registros

6. INTRODUCCIÓN A LAS NORMAS VOLUNTARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO

• Norma UNE-EN ISO 22000:2005
• Familia ISO 22000

PARTES

• Objetivos
• Usuarios
• Requisitos para organizaciones
• Norma BRC "British Retail Consortium
• Características generales de la norma BRC
• Alcance de la aplicación
• Requisitos de cumplimiento de la norma
• Certificación de la norma
• Norma IFS "International Food Standard
• Introducción y características generales de IFS
• Normas IFS
• Verificación
• Proceso de certificación