UF0355 Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

• Fundamento físico de la esterilización.
• Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
• Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
• Pasteurización. Fundamentos y utilización
• Baremos de tratamiento
• Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
• Comprobación de parámetros de tratamiento
• Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

• Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
• Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
• Las pastas finas o emulsiones
• Concepto, ingredientes y estabilidad
• Obtención de la emulsión, parámetros de control
• El tratamiento térmico
• Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
• Técnicas de aplicación, variables a vigilar
• Alteraciones y defectos
• Procedimientos de pasteurización
• Operaciones de aplicación
• Otros tratamientos de esterilización

3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

• Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
• Control de cámaras y túneles de frío
• Defectos y medidas correctoras
• Registros y archivo del proceso de tratamiento
• Procedimientos de refrigeración y congelación.
• Operaciones de aplicación del frío.
• Conservación en atmósfera controlada

4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

• Técnicas de cocimiento, guisado y asado
• Equipos y condiciones de operación
• Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
• Platos preparados: Clasificación y características
• Conservas cárnicas: Clasificación y características
• Operaciones de elaboración de platos preparados
• Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
• Métodos de conservación
• Otros derivados cárnicos
• Técnicas de cocina
• Equipos de cocina industrial
• Gelatinas y sucedáneos

5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

• Agentes y factores de impacto
• Tipos de residuos generados
• Normativa aplicable sobre protección ambiental
• Medidas de protección ambiental
• Ahorro y alternativas energéticas
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera
• Vertidos líquidos
• Otras técnicas de prevención o protección

6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

• APPCC (puntos críticos).
• Autocontrol
• Trazabilidad
• Sistemas de Gestión de la Calidad.
• Manual de Calidad
• Técnicas de muestreo
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
• Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección
• Situaciones de emergencia

7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

• Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
• Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
• Señalizaciones y medidas preventivas
• Actuación en caso de emergencia
• Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.