HOTR019PO cocina molecular: fundamentos sobre las técnicas utilizadas

1. EMULSIONES.

• A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado
  • Emulsión de perejil
  • Emulsión de pimientos de piquillo
  • Emulsión de gambas
  • Emulsión de tinta de chipirón

2. CRUJIENTES.

• Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos
• Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales

3. GELIFICACION.

• Colas de pescado: panacota de queso
• Agar-agar: terina de manzana y nueces
• Gelatina vegetal: canelón de verduritas

4. ESPESANTES.

• Féculas de patata, arroz
  • Sopita de jugo de manitas
• Gel Espesa
  • En frío: salsa de frutas
  • En caliente: salsa de carne

5. POLVOS Y ARENAS.

• A partir del producto seco y molido
  • Arena de gambas
  • Salsa vizcaina
• Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa)
  • Polvo de nocilla
  • Polvo de aceite de oliva

6. ESPUMAS Y AIRES.

• Sifón
  • Espuma de tomates
  • Espuma de queso roquefort
  • Polvo de aceite de oliva
  • Aire de remolacha

7. ESFERICICACIÓN.

• Básica: esfera de melón con lascas de jamón
• Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas
• Falso caviar: de frutos del bosque

8. SALES TINTADAS.

• A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
  • Sal de frutos del bosque
  • Sal de tinta de chipirón
  • Sal de azafrán
• A base de licuados
  • Sal de jugo de hongos Sal verde de albahaca fresca