UF1098 Elaboración y presentación de helados

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Características de la maquinaria utilizada.
• Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Principales materias primas:
• * Grasas.
• * Lácteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azúcares y varios.
• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
• Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
• Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
• Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Procesos de ejecución de fases.
• Pasteurización.
• Homogeneización.
• Maduración.
• Terminología básica.

5. HELADOS.

• Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
  • Helados de crema.
  • Helados de fruta.
  • Sorbetes.
  • Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
  • Tartas heladas.
• Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
• Fuentes de información y bibliografía.
• Justificación y realización de posibles variaciones.

6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.

• Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos.
• Teoría y valoración del color en heladería.
• Contraste y armonía.
• Sabor, color y sensaciones.
• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
• Experimentación y evaluación de resultados.

7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.

• Aseguramiento de la calidad.
• APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Certificación de los sistemas de calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.