MF1062_3 Cata de alimentos en hostelería

MÓDULO 1. CATA DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

1. METODOLOGÍA DE CATA DE LOS ALIMENTOS

• Conocimiento de la Cata:
  • Definicion.
  • Utensilios y espacios apropiados para la cata.
  • Tipos de cata:
• * Cata de productos carnicos.
• * Cata de lacteos y derivados.
• * Cata de pescados y mariscos.
• * Cata de conservas.
• * Cata de licores, vino y olorosos.
• * Cata de esencias.
• * Cata de aceites.
• * Cata de especias y aromaticos.
• * Cata de productos de diferentes gamas.
• Fases de la cata de alimentos:
  • Definicion y orden:
• * Visual.
• * Olfativa.
• * Gustativa.
• * Tacto.
• Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria:
  • Cata de diversos alimentos.
  • Propiedades organolepticas de los productos.
  • Atributos sensoriales basicos.
  • La educacion del paladar.
  • Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos:
• * Dulce.
• * Salado.
• * Acido.
• * Amargo.
• Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
• Los normas de la cata de los alimentos:
  • Apariencia:
• * Color.
• * Forma.
• * Tamano.
• * Consistencia.
  • Textura:
• * Dureza.
• * Elasticidad.
• * Jugosidad entre otras.
  • Sabor:
• * Gusto.
• * Aroma.
• * Sensaciones bucales entre otras.

2. EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA.

• Definición.
• Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos:
  • Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.
  • Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
• Tipos de analisis:
  • Sensorial.
  • Tecnico.
  • Instrumental.
  • Hedonico.
• Tecnicas de analisis de alimentos:
  • Aplicaciones.
  • Utilizacion de escalas graficas.
  • Pruebas de analisis sensorial.
• Fichas de catas:
  • Perfiles sensoriales:
• * Definicion.
• * Conocimiento de los metodos.
• * Topologias:
• * La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
• Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
  • Pruebas discriminatorias.
  • Pruebas descriptivas.

3. LAS NUEVAS TEXTURAS

• Los gelificandos.
• Los aires.
• Los crujientes.
• Las espumas.
• Los líquidos.
• Las mousse entre otros.

4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS

• Nacionales.
• Internacionales.
• Denominación de origen.