Módulo 1. Introducción al mundo de la cocina

Unidad didáctica 1. El departamento de cocina.

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

Unidad didáctica 2. Aprovisionamiento externo de géneros.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: Métodos de valoración de existencias.

Unidad didáctica 3. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

Unidad didáctica 4. Recepción y almacenamiento de provisiones.

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

Unidad didáctica 5. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

Módulo 2. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Unidad didáctica 6. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,….)
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Unidad didáctica 7. Hortalizas y legumbres secas

• Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
• Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
• Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

Unidad didáctica 8. Pastas y arroces

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
• Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

Unidad didáctica 9. Huevos

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
• Ovoproductos y su utilización.
• Huevos de otras aves utilizados alimentación.

Unidad didáctica 10. Técnicas de cocinado de hortalizas

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.
• Brasear.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

Unidad didáctica 11. Técnicas de cocinados de legumbres secas

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Unidad didáctica 12. Técnicas de cocinados de pasta y arroz

• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Unidad didáctica 13. Platos elementales A base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• Platos elementales con huevos.
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Unidad didáctica 14. Presentación y decoración de platos A base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

Unidad didáctica 15. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

Módulo 3. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescado, crustáceos y moluscos

Unidad didáctica 16. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Algas marinas y su utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Unidad didáctica 17. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

• Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Unidad didáctica 18. Platos elementales A base pescados, crustáceos y moluscos

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Unidad didáctica 19. Presentación y decoración de platos A base de pescados, crustáceos y moluscos

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

Unidad didáctica 20. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Módulo 4. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Unidad didáctica 21. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
• Mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Unidad didáctica 22. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

Unidad didáctica 23. Platos elementales A base de carnes, aves, caza y despojos

• Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Unidad didáctica 24. Regeneración de platos cocinados A base de carnes, aves, caza y despojos

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Unidad didáctica 25. Presentación y decoración de platos

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• Montaje y presentación en fuente y en plato.
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
• El color del plato en función de su contenido.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.