Objetivos

Programa detallado

1. 1. Servicios y organización en restauración
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
   3. 1.3 Restauración tradicional
   4. 1.4 Neorrestauración
   5. 1.5 Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
   6. 1.6 Implantación de los servicios de restauración:
   7. 1.7 Macroentorno y microentorno
   8. 1.8 Estudio de la competencia
   9. 1.9 Fases de implantación de un servicio de restauración
   10. 1.10 Gestión del servicio de restauración:
   11. 1.11 Plan de inversión
   12. 1.12 Plan de financiación
   13. 1.13 Estimación de gastos
   14. 1.14 Costes internos y de amortización
   15. 1.15 Costes externos
   16. 1.16 Ratios básicos
   17. 1.17 Licencias y documentación
   18. 1.18 El restaurante, la cafetería y el bar:
   19. 1.19 Definición
   20. 1.20 División por zonas
   21. 1.21 Mobiliario
   22. 1.22 Decoración
   23. 1.23 Organigrama
   24. 1.24 Servicio de bar
   25. 1.25 La oferta en restauración:
   26. 1.26 El menú
   27. 1.27 La carta
   28. 1.28 Sugerencias o recomendaciones
   29. 1.29 Menús para banquetes
   30. 1.30 Menú bufet
   31. 1.31 Resumen
2. 2. Planificación de los servicios
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Consideraciones generales:
   3. 2.3 Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
   4. 2.4 Relaciones entre departamentos y recursos humanos
   5. 2.5 Diseño y elaboración de la carta:
   6. 2.6 Diseño de la carta
   7. 2.7 Elaboración de la carta
   8. 2.8 Planificación del menú:
   9. 2.9 Aspectos nutricionales del menú
   10. 2.10 Aspectos económicos del menú
   11. 2.11 Punto de vista organizativo
   12. 2.12 Aspectos gastronómicos del menú
   13. 2.13 Aspectos estéticos del menú
   14. 2.14 Mise en place:
   15. 2.15 Planificación de los servicios de desayuno
   16. 2.16 Planificación de los servicios de almuerzo y cena
   17. 2.17 Planificación de banquetes
   18. 2.18 La reserva:
   19. 2.19 Tipos de comunicación en la toma de una reserva
   20. 2.20 Datos de una reserva
   21. 2.21 Desarrollo y confirmación de una reserva
   22. 2.22 Distribución del trabajo y reparto de tareas
   23. 2.23 Resumen
3. 3. El control de ingresos y gastos de los servicios
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
   3. 3.3 Tipos de costes
   4. 3.4 Control de costes
   5. 3.5 Determinación de los costes:
   6. 3.6 Determinación del coste de un plato
   7. 3.7 Determinación del coste de un banquete
   8. 3.8 Determinación del consumo de comida y bebida:
   9. 3.9 Determinación del consumo de comida
   10. 3.10 Determinación del consumo de bebida
   11. 3.11 Escandallo o rendimiento de un producto:
   12. 3.12 Realización del escandallo
   13. 3.13 Fijación del precio de venta
   14. 3.14 Gestión y control de comidas y bebidas:
   15. 3.15 Realización de escandallos y fichas técnicas
   16. 3.16 Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
   17. 3.17 Implementación de hojas de mermas
   18. 3.18 Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
   19. 3.19 Incentivos al personal
   20. 3.20 El control de ingresos:
   21. 3.21 Facturación y cobro
   22. 3.22 Apertura, arqueo y cierre de caja
   23. 3.23 Medios de pago
   24. 3.24 Menú engineering y principios de Omnes:
   25. 3.25 Principios de Omnes
   26. 3.26 El menú engineering
   27. 3.27 Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
   28. 3.28 Reducción de costes asociada a los gastos de personal
   29. 3.29 Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
   30. 3.30 Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
   31. 3.31 Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
   32. 3.32 El futuro de la restauración
   33. 3.33 Resumen
4. 4. Seguridad e higiene en restauración
   1. 4.1 Introducción
   2. 4.2 Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
   3. 4.3 Contaminación:
   4. 4.4 Motivos por los que los alimentos alteran la salud
   5. 4.5 Vías o fuentes de contaminación
   6. 4.6 Factores de contaminación
   7. 4.7 Control en caso de emergencias epidemiológicas
   8. 4.8 Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
   9. 4.9 Higiene personal
   10. 4.10 Higiene del manipulador de alimentos
   11. 4.11 Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
   12. 4.12 Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
   13. 4.13 Consignas de prevención de incendios para el personal
   14. 4.14 Consignas de actuación frente a un incendio
   15. 4.15 Sistema de limpieza en la cocina:
   16. 4.16 Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
   17. 4.17 Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
   18. 4.18 Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
   19. 4.19 Características generales del sistema APPCC
   20. 4.20 Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
   21. 4.21 Cuadro de punto de control críticos
   22. 4.22 Referencias sobre legislación alimentaria
   23. 4.23 Resumen