Unidad didáctica 1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales

• Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.
• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Seguimiento de la trazabilidad.
• Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
• Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos.
• Cantidades o pesos erróneos.
• Daños en recipientes o envases.
• Defecto de troceado.
• Mezclas no proporcionadas.
• Componentes inadecuados.
• Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
• Productos y sustancias indeseados.
• Desviaciones organolépticas.
• Cierres defectuosos.
• Vacío excesivo.
• Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
• Procedimientos de muestreo: Momento; lugar, forma y cuantía.
• Toma de muestras comprobación «in situ».
• Toma de muestras con destino a laboratorio.
• Toma de muestras del producto final.
• Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.
• Identificación de la muestra.
• Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.
• Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

Unidad didáctica 2. Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas y elaborados vegetales

• Microbiología básica de los alimentos.
• Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.
• Bacterias: Influencia y aplicación en la industria conservera.
• Levaduras: Influencia y aplicación en la industria conservera.
• Mohos: Influencia y aplicación en la industria conservera.
• Virus.
• Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales.
• Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.
• Transformaciones y cambios que se originan en los productos.
• Riesgos para la salud.
• Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.
• Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades…
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados vegetales.
• Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Concepto y niveles de limpieza.
• Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos

Unidad didáctica 3. Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales

• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.
• Restos ocasionados en los principales elaborados
• Conservas de hortalizas.
• Conservas de frutas.
• Mermeladas y otras masas.
• Zumos, cremogenados y néctares.
• Encurtidos.
• Platos cocinados.
• Aperitivos y snacks.
• Congelados.
• Cuarta gama.
• Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
• Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…
• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
• Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
• Recogida y depósito.
• Tratamiento de sólidos.
• Tratamiento de aguas.
• Traslado de residuos fuera de la planta.
• Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
• Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

Unidad didáctica 4. Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales

• Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
• Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos.
• Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.
• Normativa especifica para la fabricación de elaborados vegetales.
• Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.
• Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
• Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
• Práctica de primeros auxilios.
• Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
• Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.
• Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.